|
Сначала немного теории.
Итак, спирт в браге (то есть в том, что бродит) образуется, как продукт жизнедеятельности дрожжевых бактерий, которые кушают САХАР, а какают СПИРТОМ. Процесс этот не бесконечен. Конца у него два.
Первый – это когда дрожжи съедают весь сахар. Как выражаются виноделы, сахар выбраживает “насухо”. А почему, думаете, кисленькое слабое винцо стали называть “сухим”? Вот именно. По той же причине сухое вино и кислит – сахара то в нём нет уже.
Второй – это когда сахара в исходном сырье в избытке и дрожжи помирают от превышения концентрации выработанного ими же самими спирта. Эта концентрация – до 12-14 градусов. Говорят, есть искусственно выведенные культуры дрожжей, которые могут дображивать до 17 градусов. Но такой экзотики в России нет.
Теперь к очень важному моменту: винные дрожжи являются организмом АНАЭРОБНЫМ. То есть, для их нормальной жизнедеятельности крайне важно ОТСУТСТВИЕ ВОЗДУХА. Доступа воздуха не переносят отдавая инициативу всегда сопутствующим уксусно-кислым бактериям.
Конкуренции с другими микроорганизмами не выдерживают, поэтому важна стерильность и предварительная закваска, которая сразу даёт им приоритет в развитии. Любят "мягкую" воду. Живут при температуре от 10 до 38 градусов. Оптимум: 20-22. В естественной природе живут на поверхности яблок, малины, винограда.
Теперь к практике. Сразу скажу – рецептов с граммами и миллилитрами не будет. Будет технология, с помощью которой можно сделать вино из чего угодно, если это что угодно приятно пахнет и имеет хороший цвет. И ещё. Я буду говорить только о ДЕСЕРТНОМ сладком вине. Делать сухое плодово-ягодное вино смысла нет. Сухие вина кислят и хороши только в коктейлях или с горячей закуской и тут конкурентов виноградному вину нет и не будет (окромя английского яблочного сидра, конечно).
Сначала найдём дрожжи. Магазинные я не признаю. Фиг его знает, что там положили в пачку. Может выродившиеся какие-нибудь. Тогда как природные – гарантированно сильные, ведь они выжили в жестокой борьбе. Дикая культура дрожжей проживает в природе на малине (белесоватый налёт на СПЕЛОЙ ягоде), на кожуре яблок (восковой налёт на глянцевых плодах) и на винограде (изюме).
Теперь займёмся предварительным приготовлением закваски. Зачем нужна? А что бы у дрожжей, когда их с закваской выльют в исходное сырьё, было преимущество в развитии перед другими маленькими микроорганизмами, которые по-любому там окажутся. Сколько её надо? Собственно немного. Мне хватает литра закваски на 15 литров виноматериала, что бы он активно начал бродить уже на второй день.
Итак. Берём НЕМЫТЫМ один из вышеперечисленных продуктов (если виноград или изюм на закваску покупные, то лучше не брать), пакуем в литровую пластиковую бутылку на 1/3 от её объёма, заливаем воды, что б скрыла продукт, насыпаем сахару, чтоб всей смеси было где то половина бутылки. Всё хорошенько встряхиваем. Выдавливаем воздух из бутылки, закручиваем крышку, ставим в тёплое место на пару дней. Как только бутылку раздуло - осторожно стравливаем воздух (будет пениться). Цедим через сито. Полученное нечто разбавляем водкой или спиртом, что б смесь примерно была от 8 до 10 градусов крепости. Это делается для того, что бы померли все прочие ненужные микроорганизмы, кроме дрожжей, они то к спирту такой крепости не чувствительны. Вот и всё. Закваска готова и теперь будет стоять в готовности до тех пор, пока вы будете кормить дрожжи подсыпая к ним сахар. Не забудьте чуть-чуть приотвинтить крышечку, а то бутылку разорвёт.
Теперь, давайте заготовим емкость для будущего вина. Она должна быть химически нейтральной (исключение – деревянная бочка), герметичной, и, желательно, с узкой горловиной. Я использую двадцатилитровые стеклянные бутыли. Брал в аптеке и на кондитерской фабрике (в них эссенции хранят).
Емкость должна быть чистой и продезинфицированной. Последнее я делаю, сполоснув бутыль раствором марганцовки. В крышке бутыли закреплена короткая алюминиевая трубка, на которую я одеваю резиновый шланчик Шланчик на сантиметр опускается в любую ёмкость с водой (у меня – в стакане). Эта замута называется водяным затвором.
Теперь можно готовить виноматериал. В идеале, нам нужен сок. Во всяком случае, на виноградное вино, в основном, берут сок. Однако в средней полосе России не настолько много сочных плодов и ягод, чтобы можно было отжимать их в больших количествах не взирая на потерю сока и ещё много чего в жмыхе. Самый эффективный способ извлечения веществ, которые при простом отжиме остались бы в жмыхе – сбраживание. Смысл в том, что плоды или ягоды надо размять, если они мягкие или перекрутить, если твёрдые, развести с водой, добавить закваски и сбродить. Потом, на определённом этапе, мезга (давленые ягоды или плоды) просто отцеживается от браги и последняя бродит дальше.
Определившись с выбором плодов или ягод, надо приступать к их очистке. Смысл в том, что бы минимизировать количество разных микроорганизмов, которые будут конкурировать с дрожжами за пищу и портить вкус вина. Достигается это мытьём и очень ТЩАТЕЛЬНЫМ отделением гнили. Хотя, например, малину не особо помоешь после пары дней хранения. Ну, тут можно обойтись и просто перебором ягоды на предмет сортировки гнилых и скисших.
После очистки, ягоду (плоды) нужно размять или перекрутить. Я сторонник того, что чем меньше материал соприкасается с железом – тем меньше окислов и лучше для вкуса. Поэтому, ягоду всегда мну руками и только яблоки перекручиваю на мясорубке. При этом стараюсь, что бы получившаяся каша как можно быстрее попала в бутыль.
Как определить нужное количество этой каши? Исходить надо из следующего. Плодово-ягодный сок обычно жутко кислый. Если не разбавить его водой, то сахара придётся положить столько, что на мой вкус уже приторно. Сделав немного каши, я на четверть накладываю её в стакан и начинаю разводить водой до тех пор, пока степень кислоты на вкус не станет приемлемой. Соотношение воды и каши в стакане – это их соотношение в бутыли. Прикиньте, сколько надо каши, чтобы с учётом воды заполнить бутыль доверху.
Наделайте в бутыль каши столько, сколько посчитали. Добавьте половину от расчётной воды. Вода должна быть комнатной температуры, при условии, что в этой комнате не ниже +18 градусов. Кипятить обязательно. От качества и вкуса воды зависит половина успеха. Тут уж каждый крутится, как может. Влейте закваску. Закройте бутыль. Наладьте затвор. Ставим бутыль в тёплое, но тёмное место. Вино не любит температуры ниже 18С. Я ставлю в солнечную комнату, но не на солнцепёк, и закрываю плотной тряпкой. Кстати, при температуре более 30С дрожжи помрут в течение двух суток. Это проверено. Стоит так же учитывать и тот факт, что сама реакция брожения вызывает некоторое повышение температуры смеси. Всё это не значит, что вы должны с градусником в руках дежурить у бутыли, просто не ставьте ёмкость вплотную к батарее или на солнцепёк, укутывайте старой курткой во избежание температурных перепадов. Всё. Можно идти мыть посуду.
В зависимости от температуры, вино начинает бродить в срок от вторых до пятых суток. Реакция видна и по пузырькам из затвора и по тому, как резко всплыла кверху мезга (бывшая плодово-ягодная каша).
Тут надо не зевать и каждые пару дней перемешивать мезгу с брагой. Как уж вы это будете делать – мешалкой какой или взбалтыванием, дело хозяйское. Будьте внимательны, брага при взбалтывании сильно пенится. Так же надо снимать пробу с браги. Для меня удобно делать это соломинкой. Пробовать надо по чуть-чуть, а то “дно вырвет”. Если брага кислит или горчит – надо добавлять сахар. Сахар лучше не отбеленный, а желтоватый такой. Распускаете его в кипячёной воде и вливаете в бутыль. Количество – на глаз, чтоб сладко было.
В процессе брожения у меня таких добавок выходит 5-6. Вот тут вы оцените мой совет не заливать бутыль доверху! Если всё-таки случилось так, что вино кислит, а лить сироп некуда – не отчаивайтесь, под сироп может место и не осталось, а сахар-песок влезет смело. Засыпайте его в брагу, только смотрите, она от этого тут же начинает пениться, как ненормальная. Не забудьте перемешать сахар какой-нибудь чисто оструганной палочкой.
Рано или поздно, бульканье прекратится или станет таким редким, что вы перестанете его замечать. При этом, раствор значительно осветлится, граница между мезгой и вином станет хорошо различимой, а на дне появится осадок дрожжей. Тут надо вино слить и путём сцеживания отделить его от мезги и осевших дрожжей. Пить пока рано. Приглядитесь внимательнее. Когда свет отражается в поверхности вина, то там видны малю-ю-ю-юсенькие пузырьки, которые с завидным упорством будут ещё долго там лопаться. Это называется стадия тихого брожения. Поэтому, ставим вино снова под затвор и при необходимости, после снятия пробы, продолжаем периодически добавлять сахарный сироп. Сколько добавлять сахара на этом этапе – уже чисто дело вкуса.
Для кислых плодов и ягод необходимо учитывать ещё и такую вещь. Кожура и косточки, их которых состоит мезга, обычно очень терпкие и кислые. Если вовремя их не извлечь, то вино, вместо ароматного и насыщенного по цвету, получится терпким и кислым. Определить время отцеживания можно по вкусу браги. Ориентиром может служить так же посветление мезги в результате отхода красящих веществ в брагу. А вообще, для меня, этот, да и не только этот процесс, во многом вещь интуитивная.
Когда на поверхности вина вы не сможете обнаружить пузырьков – значит молодое вино готово. Теперь надо слить его с осадка в чистую посуду и поставить (без доступа воздуха) в прохладное место, потому что в холоде лучше идёт осветление. Это процесс оседания дрожжей. Вино считается осветлённым, когда в луче света (фонарика или солнца) не видно ни одной пылинки. Трогать вино в это время не рекомендую. Уж очень легко муть дрожжей снова поднимается со дна. Можно только чуть-чуть прокручивать вокруг оси для встряхивания осадка со стенок бутыли. Осветляется разное вино по-разному. Яблочное – почти пол года. Смородиновое – недели три. Малиновое – недели две. После осветления вино аккуратно сливают на подсосе и пакуют в пластиковые бутылки. Говорят, что в них, мол, нельзя... Правильно говорят, если только вы собираетесь ставить это вино лет эдак на пять. Но я не такой заскорузлый винодел, что бы для меня процесс был важнее результата. Вино начинаю пить сразу, как оно осветлилось, хотя и оставляю несколько литров на двухлетнюю выдержку.
Если вам кажется, что осветление идёт слишком долго, то можно применить технологию так называемой склейки. Я её опробовал буквально зимой 2003 года. Берём пачку пищевого желатина (там грамм 5 продукта), замачиваем холодной водой на сутки. В течении суток раза 3-4 меняем воду. Затем, откидываем желатин на мелкое сито, даём стечь воде. Заливаем желатин вином из расчёта 1 к 4 по объёму и не кипятя нагреваем смесь до растворения желатина. Я это делал в микроволновке. Горячую смесь выливаем в бутыль с вином, тщательно перемешиваем. Фишка в том, что желатин, как вещь исключительно липкая, собирает на себя всю муть из вина и хлопьями оседает на дно. Конечно, отделение вина от осадка приводит к определённой потере продукта, но это ничто по сравнению с ожиданием при обычном процессе. О! Забыл! Если после первого сеанса осветления вино всё ещё будет мутным – операцию повторить. Я не знаю точный расчёт количества желатина на количества вина и с первого раза не угадал, операцию проводил 3 раза.
Упущенные нюансы.
Если во время тихого брожения добавить стакан отвара золотого корня (радиола розовая) или маральего корня (левзея сафроловидная) или аралии маньчжурской, которые можно взять в аптеке, то активность и скорость брожения увеличатся. Кроме того, с большого количества вина похмельем не болеешь, а регулярное употребление положительно влияет на потенцию. Будьте осторожны: золотой корень имеет очень терпкий ярко выраженный вкус и переборщить с ним очень легко.
_________________
С уважением,
Сергеич
|
... ясно 