Православный форум Доброе слово

Собственно вопрос ко всем, к братьям и сестрам, ко всем кто сам, дома или на работе, печёт куличи, либо какие-нибудь кексы.
Собственно вопрос даже не по куличу, а по по технологии приготовления глазури к нему.

Вот уже сколько лет я пеку куличи, вот столько у меня не получается к нему сделать хорошую, так сказать, глазурь. Белую и НЕ шоколадную.
Ну, не кондитер я, поэтому и прошу поделиться со мной своим опытом приготовления оной.
О существовании множества кулинарных сайтов, где есть множество рецептов глазури я знаю, поэтому я и прошу Ваш личный опыт.
В магазинах и на чужих куличах я часто вижу белую, явно приготовленную с использованием яичного белка глазурь. Она бывает на куличах сухая и гладкая, бывает блестящая и матовая, бывает прочная или хрупкая. Бывает густая и тянущаяся как помада, как карамель.

Как делаю её я.
Беру на два яичных белка один 180 граммовый стакан сахарной пудры, взбиваю миксером предварительно охлаждённый в холодильнике белок до состояния пока он не перестаёт выпадать из перевёрнутой вверх дном чашки, затем постепенно продолжая взбивать белок ввожу в него сахарную пудру. После получения однородной массы добавляю ещё одну-полторы чайные ложки лимонного сока.
И из года в год у меня не получается сделать глазурь к куличу, которая за несколько часов высохла-бы до прочного, сухого и блестящего состояния.
Она у меня получается всё время несколько разной по консистенции, но не засыхает до донца.
Пробовал после того как помажу кулич и посыплю посыпкой помещать его минут на 15 в духовку при примерно 100 градусов - не помогает.
Ну что-же я делаю не так?

Поделитесь пожалуйста со мной вашими рецептами приготовления глазури, теми которые Вы сами делаете и соответственно напишите как она у вас получается. Может быть с помощью этого я найду у себя ту ошибку которую постоянно делаю, или может мне кто на неё укажет.
Сегодня я пёк "партию" куличей - не получилась, в субботу буду ещё одну "партию" печь - может мне удастся провести работу над ошибками.
Заранее всем спасибо за советы.

Я купила в магазине готовую мастику. Подогреваешь ее на водяной бане, выдавливаешь на изделие - вуа-ля.
Может, у вас продается что-нибудь похожее?

_________________
Мы все грешники: всякое выставление себя праведником, и прямое и косвенное, есть лицемерство.
Святитель Игнатий Брянчанинов.

До этого я делала примерное также, только без таких ухищрений (перевернутой чашки) и лимонного сока. Но меня никогда не устраивал результат: она всегда была какая-то прозрачная и быстро утекала с верхушки.

_________________
Мы все грешники: всякое выставление себя праведником, и прямое и косвенное, есть лицемерство.
Святитель Игнатий Брянчанинов.

Викуся, жжошь нереально.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Ну как она там называется? Упс... Помадка.

_________________
Мы все грешники: всякое выставление себя праведником, и прямое и косвенное, есть лицемерство.
Святитель Игнатий Брянчанинов.

1. Яичный белок уже не тот. Яйца должны быть по-хорошему от деревенской курицы. Я вот покупал яйца на днях - а они оказались с-1 (хотя там всегда продают с-0).
2. Пудра должна быть именно пудрой, а не мелко толчёным сахаром.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Да я не о том я, если пеку куличи, то без глазури. Ну а если уж покупать - то можно купить готовый кулич сразу. Другое дело что они все на маргарине и особого желания нет их покупать.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

У меня получалась глазурь сухая и гладкая,но при разрезании съезжала с кулича одни пластом. Недавно прочитала совет( попробую только в этом году)- что куличи перед покрытием белковой глазурью надо смазать тонким слоем какого -нибудь джема и варенья,чтоб не съезжала.
Еще в глазурь добавляют немного крахмала,чтоб быстрее подсохла.

Тебя послушать, так главное в куличе, это глазурь. Ведь домашний еще, помимо сливочного масла, не черствый, как большинство покупных. Такое ощущение, что их выпекают на первой неделе Великого поста...

_________________
Мы все грешники: всякое выставление себя праведником, и прямое и косвенное, есть лицемерство.
Святитель Игнатий Брянчанинов.

_________________
Κύριε ἐλέησον

Не мужское это дело, куличи выпекать...

Тю! Мужчины классные кондитеры! "Птичье молоко", между прочим, мужчина изобрел.

_________________
Киссс
Белиссима
...
"у меня много имен" (с)

Мужчины в принципе готовят лучше, чем женщины, потому что к процессу приготовления пищи подходят более творчески и щепетильнее, охотнее пробуют новое, экспериментируют
У нас тоже обычно глазурь получается немного тянучая. Возможно, потому что я привыкла к такой с детства, мне не нравится, когда она сухая и откалывается. Куличи у нас печет мама. У меня руки растут из другого места Мы с выпечкой не любим друг друга.

_________________
Всегда найдется кто-то, кому не нравится то, что ты делаешь. Это нормально. Всем подряд нравятся только котята.

Ну а что-то другое ты можешь готовить?

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Естественно! Люблю готовить супы и возиться с мясом, салаты, гарниры - в общем, практически все. Кроме выпечки, если только что-то элементарное навроде шарлотки (блины, блинчики, оладьи (включая из тыквы и кабачков) и сырники не в счет).
Но мы тут о глазировке для куличей вроде бы?

_________________
Всегда найдется кто-то, кому не нравится то, что ты делаешь. Это нормально. Всем подряд нравятся только котята.

Антон, да С-0, С-1, в современных реалиях, особо перед Пасхой уже малоактуально, когда продавцы запасают яйцо к продаже, ко времени его повышенного спроса, к Пасхе, запасают сильно заранее, зачастую ещё до начала Великого поста. Ты же вроде работал или работаешь в этой сфере, сам ведь знаешь.
А вот вариант приготовления глазури не из пудры а из сахара интересен, если кто так делает, то напишите пожалуйста свой рецепт.



Прозрачная и быстро стекающая - это плохо взбитый и как правило тёплый белок, а хорошо взбитый миксером охлаждённый белок превращается в такую стойкую пену которой рисовать можно и форма сохраняется. Но всё равно спасибо за ответ.


Оксана, спасибо.
А есть-ли конкретная рецептура, сколько чего брать и как делать? В целях обмена опытом, так сказать.


Спасибо Голд за ответ по существу.
Да знаю я чем должен заниматься мужчина, знаю.
Тут уже весь форум знает, что есть "мужское занятие".
Поэтому я и просил конкретного совета.



Оль, спасибо.
Это действительно интересная мысль, и наверное достаточно правильная, делать помадку, видимо попробую её ещё раз, не уверен что она у меня получится. Для правильного приготовления помадки надо иметь опыт её приготовления, которого у меня нет. Ну не кондитер я. Поваром раньше работал, даже соответствующее образование есть. (знаю, что некоторые считают что не мужское это дело, поваром работать ). Да, я видел как делают помадку профессиональные кондитеры, для них это раз плюнуть, пробовал повторять, но пока я определял стадию сиропа, он у меня чаще всего уже переваривался.
Ладно, надо будет попробовать ещё раз. ))

Коль, из всех которые я перепробовала за более чем 3 десятка лет - довольна только молочным шоколадом Да, он НЕ ЧИСТО БЕЛЫЙ, зато не сушит кулич, не съезжает и не крошится коркой, не хрустит на зубах.
в нём не расплывается посыпка, он не течёт по бокам (а если и да - то красиво течёт) и он - ВКУСНЫЙ! И пусть с оттенком слоновой кости, но мне больше нравится.

Покупаю несколько плиток, исходя из кол-ва куличей, растапливаю на водяной бане с молоком и сл маслом, остужаю и смазываю. Сохнет ночь.

_________________

"Всё что меня не убило-сильно об этом пожалеет, потому что теперь моя очередь!" (с)
"Мнение Петра о Павле говорит больше о Петре, нежели о Павле" (с)

Тут вот в чем разница - да, есть мужчины с таким талантом быть поварами, кондитерами и другими подобными пекущими-варяще-жарящими в общем еду приготовляющими профессиями. Так же как есть художники, хирурги или музыканты... Но это как бы харизма отдельной личности, а большинству мужчин все же кухня и готовка это дело постороннее, занятие, которое им по прямому несвойственно. А женщина все таки больше времени проводит на кухне, в готовке, ей более свойственно заботится о своих домашних, кормить всех. Для большинства женщин готовить это обычно и естественно.

Коль, я на шла фотку, плохо видно, но тут именно шоколад с миндальными лепестками. А на ПУДРУ - посыпка и все украшения ПЛОХО крепятся.



намазываю или силиконовой кисточкой или плоским ножом и ложкой - зависит от структуры массы шоколадной.

И покупаю белый - ПОРИСТЫЙ. Чисто белого в плитках не видела ещё.

_________________

"Всё что меня не убило-сильно об этом пожалеет, потому что теперь моя очередь!" (с)
"Мнение Петра о Павле говорит больше о Петре, нежели о Павле" (с)

Потому что так матери воспитывают. Моего мужа мать почему-то не научила готовить.


Потому что ее с детства воспитывают, что она должна и обязана так делать.

_________________
Киссс
Белиссима
...
"у меня много имен" (с)

Юль, белый шоколад я не использую только и просто по той причине что не люблю я белый шоколад. Просто вкус его не люблю. Понимаю, что о вкусах не спорят и то что бОльшая часть куличей всё равно будет роздана, но всё равно хочется сделать так как нравится и хочется.
Вот и мучаюсь. Плюс к этому добавляется ещё и некий профессиональный интерес, либо сделать так как хочется, либо обоснованно для себя признать невозможность этого и перестать "мучиться" с этим вопросом. Поэтому и собираю эту статистику, кто делает и как, что из этого у других получается.

Сама, Юль, понимаешь, просто так полить чем-нибудь кулич чтобы было сделано, обмазано, это просто не интересно, это ведь процесс творческий, как заметила Татьяна.

Кстати, а зачем ты растапливая шоколад добавляешь в полученную жидкую смесь молоко и масло и сколько добавляешь? Разве в твоём случае недостаточно просто растопить и полученным им жидким намазать кулич?

Вообщем то да, если скажем мужик професиональный повар мексиканского ресторана, тады да дело понятное. Но вот детальное увлечение выпеканием крема сдобы, сладостей отдает некой не правильной "мужской харизмой"...
Если человек совсем холостяк одинокий, лучше кулич купить, выбрать где лучше (сейчас с этим никаких проблем), не вдаваясь в тонкости изготовления присыпки.. и т.д..

Николай,удачи вам!
Пеките,украшайте и никого не слушайте.
Мужчины лучшие повара,и всегда так было.
я сделала глазурь сама.Намолола побольше пудры,добавила один белок и стала взбивать.Добавила лимонного сока(чуть совсем) Смотрю,по консистенции надо бы еще добавить пудры,добавила.Получился "белый крем" Обмазала куличи.Завтра будет видно-как получилось.Сегодня еще ничего:)

_________________
Κύριε ἐλέησον

Шоколад сделан из какао-масла, а это твёрдый при обычных условиях жир. Видимо, для мягкости. Иначе, как и карамельная глазурь, затвердеет и будет отваливаться кусками.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Коля как раз повар по образованию. Соответственно диплом у него есть. У меня нету, но я как-то не грущу об этом.



Детальное увлечение обусловлено желанием достичь определённого результата. Что очень хорошо.



Я так и поступаю, хотя в состоянии испечь сам. Просто лениво. Но они все отстойные. На маргарине и с минимумом изюма обычно.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Я, если б на то пошло, просто полил бы сгущёнкой орловской. Она не жидкая, а практически куском. Не течёт. Идеальная глазурь!

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Крута! Чтож ты раньше молчал.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Очень вкусные куличи от Палыча.
Ну, может, есть люди особо привередливые, но на мой вкус они просто СУПЕР! Да я никогда в жизни такой не испеку. Зачем портить продукты и потом давиться, доедать, если можно купить вкусное? (Это на мой взгляд. У меня мама покойная всегда пекла помногу, потом ели месяц эти куличи через не могу). Мы и в том году покупали, и а позапрошлом, и в позапоза. Ни разу не ела кулич вкуснее, даже домашний. У Палыча такой насыщенный, как бы творожный вкус, он еще и пропитан чем-то вкусным.

_________________
О, Россия! С нелегкой судьбою страна...
У меня ты, Россия, как сердце, одна.
Я и другу скажу, я скажу и врагу –
Без тебя, как без сердца, прожить не смогу...
(Ю. Друнина)

По моему мнению,что ПАСХА такое торжество,что на него надо всё самое лучшее.Это же не банкет,какой-нибудь(где и то стараются!)
Поэтому если кулич-то Пасхальный,а не просто булка с изюмом.Не творожная масса,а Пасха из творога.Пусть она будет величиной со стакан-но настоящая.

_________________
Κύριε ἐλέησον

не встречал! надо попробовать

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям