Православный форум Доброе слово

И что вы все так далеко от Самары?

И хоть я к мясу и равнодушен, но на дегустацию какого-нибудь блюда можно было-бы и напроситься к кому-нибудь.

Помню как-то в походе угостили мясом, которое было завернуто в лист лопуха и закопанно в землю под костром.
Как же было вкусно..

_________________
Не люди, а подобия зверей,
Гасящие пожар смертельной розни
Струями красной жидкости из жил!

Мне кажется, в походе вкусно ВСЕ!

У стейков нет и не может быть рецептов в традиционном понимании. Потому что стейк - это мясо, огонь и практика, практика, практика. Поэтому у вас 100% не получится приготовить нормальный стейк с первого раза. И даже (подозреваю на собственном опыте) с пятого.

Суть стейка - это толстенный кусман мяса, обработанный на жару в два этапа: на первом этапе делается при высокой температуре корочка, которая не дает вытечь соку, а на втором этапе, при более низкой температуре, запекается уже сам кусок.

Как я делаю.
Мясо только говядина (делаю и из конины, но это не совсем уже стейк). Если есть возможность выбора, то отлично подойдет бычок двухлетка. Не младше, но и не старше. Как правило, если бычка растили на мясо, то в этом возрасте как раз и забивают.
Если весь выбор - это безответные куски на прилавке, то смотрю что бы жир не был желоватым (признак почтенного возраста коровы), а суставы сохраняли радужку (признак свежести мяса). Выбираю не торопясь, кусман должен нравиться безо всяких компромиссов. Часть туши - только вырезка. Толщина куска 4-6 см (не меньше!) и должна быть одинаковой по всему куску. Почему только вырезка? Потому что нам нужен тот кусок туши, который менее всего был подвержен двигательной активности, это дает мягкость.
Кусок дома помыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Чем суше кусок, тем меньше будет уборки на кухне (потом поясню). Затем кусок надо отправить на сутки в холодильник, пусть отдохнет, снимет стресс. В идеале, мясо после забоя должно вылежаться в холоде в течении 2 недель, что бы естественные ферменты размягчили его.
Потом необязательная стадия - маринование. Я мариную через раз. Маринад, средство не размягчить мясо, а скорее ввести в него приправы. Но тут надо учитывать, что маринад - это уборка на кухне (потом объясню). В общем, сами решайте. Маринад такой, что бы не перебивал естественный вкус говядины, а подчеркивал. Маринад: тертый в кашицу лук, белое сухое вино (или белый винный уксус), черный молотый перец, соевый соус. Пропорции не скажу, так как делаю на глаз, руководствуясь принципом, что маринад должен быть вкусным и чуть-чуть кислым. Мариную сутки, переворачивая за это время кусок раза четыре, это важно для равномерного маринования. Далее - жарка. Будем рассматривать наиболее доступный для большинства вариант - с использованием сковороды и духовки. Кусок достаю, за час-два, что бы стал комнатной температуры, за это время тщательно (!) просушиваю бумажными полотенцами. Готовлю сковороду. Желательно чугуняку. Но пойдёт любая, лишь бы с толстым дном, что бы держала температуру. Включаю заранее духовку на 200 градусов. В духовку на середину ставлю решётку для мяса, а вниз поддон (противень) для стекания жира. Кусок смазываю растительным рафинированным маслом (лучше оливковым, но подсолнечное тоже отлично идет). Раскочегариваю сухую (!) сковороду на максимум. Вот тут маленькое отступление. Далее все очень сильно индивидуально, и зависит от конкретной плиты, сковороды и духовки, то есть зависит от приходящего с практикой опыта. Суть, как я уже говорил, в том, что бы на сковороде создать корочку, а потом допекать мясо в духовке. Итак, бросаю кусок на сковороду. Кусок начинает шкварчать как бешеный, а закрывать крышкой - нельзя. И чем влажнее мясо, тем сильнее оно разбрызгивает масло. Вот тут вам и уборка на кухне (помните?). Немного спасает специальная сетка на сковороду. У меня мясо обжаривается по минуте на каждой стороне. Затем кусок выкладывается на тарелку и отлеживается отдыхая 5 минут. За это время сок, собравшийся во время жарки в середину куска, равномерно распределяется. Кипячу чайник. Кипяток наливаю в поддон духовки, потому что капающий жир на сухом поддоне будет гореть. Ставлю мясо на 15 минут. Чем больше время - тем сильнее прожарка, но и жестче мясо. Так что надо ловить золотую середину. Я свою выбрал. За время выпекания как раз успеваю достать тарелки, хлеб, зелень и табаско. Ну и сухое вино, конечно. Желательно поплотнее, потаниннее. Грузинские отлично подходят.

Ну, как то так.

Прожаренный стейк - это не стейк. Я стараюсь делать медиум. Розовый, с соком, кровь в середине допустима, но не обязательна.

_________________
С уважением,

Сергеич

Дима, мням! Вкусно!

Сергеич, вы гений, а я моральный урод... Впрочем, сошлюсь на мнение, что готовить мясо - не женское дело.

_________________
"Все хорошее рано или поздно заканчивается. Я хорошая тоже закончилась". (с)

осень в небе тучки
солнца по чуть чуть
хочется на ручки
водки и уснуть
© Sansonnet

Марина

Сергеич, вот это я понимаю, подход! Женщины тихо стоят в сторонке...

_________________
Мело весь месяц в феврале,
И то и дело
Свеча горела на столе,
Свеча горела.

Потрясающая темка!!!

+1
Эх, пробовать надо!

свинину и баранину я не очень люблю. Жирноваты они для меня. У жареной еще и запах своеобразный (для меня во всяком случае) - поэтому я всегда тщательно вымачиваю её в уксусе и кладу побольше специй - перебить этот запах. Сало вообще не понимаю. а вот говядину\ телятину люблю! Люблю делать азу. Или проворачиваю её на фарш - котлеты, голубцы, тефтели, ежики. Особенно мы любим ежики. Из баранины люблю делать плов. Если беру говядину с сахарной косточкой, то хороший борщ можно сварить. очень уважаю говяжий язык. заменяет мне колбасу. нравиться вымя с гречкой (но сама делать его не умею, у меня бабушка очень вкусно его делает). А вот печень, сердце, почки, мозги - не люблю. Как-то друзья угощали бычьими и бараньими яичками - мне очень понравилось, но я не знала что это такое. Если бы знала, то скорее всего отказалась бы. И сама готовить их не могу - неприятные они с виду! Но вкусные и говорят что полезные!

Дима, ты так все описал, что я даже захотела побыть стейком - заботятся, моют, сушат, дают и отдохнуть, и покрутиться на сковороде. Жизнь короткая, но такая насыщенная.

Стейки, хорошо приготовленные, я люблю, еще люблю баранину во всех видах, еще печенку в виде котлет и оладьев. Сама умею и люблю делать котлеты и всяко-разно тушить мясо.

_________________
Жизнь никогда не бывает справедливой. Для большинства из нас так оно, пожалуй, лучше. /Оскар Уайльд/

мясо с кровью не люблю! Оно для меня недоделанное и я боюсь что там бактерии могут быть. Вот такой у меня "заскок".

Раньше могла есть стейки в состоянии, когда "Му" уже сказать нельзя... Теперь не так их люблю, предпочитаю что-нибудь более диетическое. Кстати, от многих слышала, что в России баранина пахнет. Ну одна радость, здесь этого нет.
Кстати, очень вкусна оленина. И еще хороши котлеты (хоть и редко их делаю) из мяса зубра.
Но по мне лучше птица: утка, рябчики, фазанчики...

Ну уж прямо...

Кстати, шашлык у меня всегда либо сырой, либо сухой и пережаренный.


Если это про баранину, то тут есть нюансы. Дело в том, что в России 90% поголовья овец, это романовская порода. Плодовитая, живучая, но - шерстяная. Именно у неё своеобразный запах, за который многие не любят баранину. Бараны мясных пород, в том числе курдючные бараны, горские бараны старинных пород, этого запаха не имеют вовсе. Кроме того, надо знать происхождение мяса. Самое нежное мясо у годовалых ярочек и волушков (то бишь не рожавшых овечек и барашков-кастратов). Да и брать надо мясо убоя с середины лета до декабря, в это время раздолье кормов. Зимне-весенние бараны - это тихий ужос. Я сам из Хакасии, и баранов регулярно вожу в подарки знакомым и друзьям в Томск, так что мал-мала понимаю о чем говорю.

_________________
С уважением,

Сергеич

Согласен. Но это не самое лучшее, что можно сделать из печёнки. Наивинрарнейшее блюдо из печёнки - это паштет. С морковью, луком и сливочным маслом (настоящим, а не тем что в магазинах продаётся).

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Бактерии не так страшны, как эхинококк.

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Вообще, по-правильному если, то корочка формируется на гладкой (антипригарной) сковороде без масла. Когда корочка готова, стейк дожаривается на слабом огне на сковородке или на гриле (горячая чугунная поверхность, но не решётка).



Угадай, отчего умер Савелий Крамаров (а он очень любил стейки с мясным соком).

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Неудачно сострил на форуме?

_________________
С уважением,

Сергеич

Хваааааааа-тит!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
У меня щас голодный обморок будит...

_________________
"Каждый день не может быть хорошим, но есть что-то хорошее в каждом дне" (Элис Морз Эрл)

не угадал

_________________
Никогда не стоит никому ничего объяснять. Тот, кто не хочет слушать, не услышит и не поверит, а тот, кто верит и понимает, не нуждается в объяснениях. © Омар Хайям

Для меня самое лучшее мясо это вынутое из тарелки с борщом со сметаной и чесноком. И после рюмки, выпитой в начале трапезы. Рецепт прост - вылавливаешь из тарелки ложкой. Если кусок велик, то отгрызаешь посильную долю, а оставшейся части позволяешь соскользнуть с ложки обратно в борщ на 1-2 минуты, не больше.

_________________
Я люблю, когда шумят березы,
Когда листья падают с берез.

просто пыточная какая-то а не тема.
Это ж надо так изысканно и со вкусом над людьми издеваться.

Запотевшей, прошу заметить. А если купишь на рынке корень хрена, кинь чуток в водку, такааая настойка получится, закачаешься. С морозу перед ужином - хлоп! И в дамках.

_________________
С уважением,

Сергеич

АА!!! Хрен! У меня сейчас на столе горка стручков хрена лежит. Из деревни привез. Уже помыл и почистил. Вечером после отбоя планирую погреметь мясорубкой с пакетом.
Придется отложить. Многа хрена надо пихать в одну бутылку (0,5) допустим? Надо понять сколько купить водки.

_________________
Я люблю, когда шумят березы,
Когда листья падают с берез.

Я не виноват, вы сами напросились.

Вуаля!

Торт-шкатулка:



Торт Петифюр:



Творожный кекс:



Печенье "Штолленки":



Ягодный пирог "Вкус Лета!":



Кофейный кекс с вишней:



Чизкейк с малиной и белым шоколадом:



Брауни-тянучка (мои любимые!!!):



Тертый пирог с вишней:

_________________
С уважением,

Сергеич

Размером и толщиной с карандаш. Только его распустить надо ножом по вдоль на 2-4 части. Я 3 литра сразу ставлю, много такой водки один хрен не выпьешь, а вот с устатку, грамм 100, самый раз. С морозу и как аперитив - вообще песня.

_________________
С уважением,

Сергеич

Аааа! Изошел слюною просто, на такое глядючи... Пол-царства за чизкейк

_________________
Не люди, а подобия зверей,
Гасящие пожар смертельной розни
Струями красной жидкости из жил!

Сергеич, передайте Наталье респект за такую вкусноту и красоту!
Семья кулинарных гениев!

_________________
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла...

- Как тебя понимать?
- Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.
© Льюис Кэрролл "Алиса в стране чудес"

Я уже в обмороке... голодном...

_________________
"Все хорошее рано или поздно заканчивается. Я хорошая тоже закончилась". (с)

осень в небе тучки
солнца по чуть чуть
хочется на ручки
водки и уснуть
© Sansonnet

Марина

Полжизни не ел мяса. И неплохо себя чувствовал. Не то, что сейчас.

_________________
Бо́же, хвалы́ мо­ея́ не премолчи́: я́ко уста́ грѣ́шнича и уста́ льсти́ваго на мя́ от­верзо́шася (Пс 108, 1-2)